Le Menna à Nîmes et sa recette du Soufflé chaud à la vanille de Tahiti

Recette Soufflé chaud à la vanille de Tahiti du restaurant le Menna à Nîmes

Soufflé Chaud à la Vanille de Tahiti,

Réduction de Café pur Arabica

Recette pour 6 personnes

Crème pâtissière à la Vanille de Tahiti

250gr de lait
70gr de jaunes d’œuf
20gr de sucre semoule
20gr de maïzena
2 gousses de Vanille de Tahiti

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les gousses de Vanille préalablement fendues en deux puis égrainées et porter le tout à ébullition.

Dans un cul de poule et à l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.

Une fois le lait à ébullition, verser les deux tiers sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena. Mélanger et verser à nouveau dans la casserole de lait restant, cuire 2 minutes tout en fouettant jusqu’à retrouver une petite ébullition.

Débarrasser dans un récipient et faire refroidir la crème pâtissière.

Appareil pour Soufflé Chaud

330gr de crème pâtissière
360gr de blancs d’œufs
180gr de sucre semoule

Dans un cul de poule, peser et lisser (mélanger la crème afin de retrouver un aspect lisse) la crème pâtissière.

Dans la cuve du batteur et à l’aide du fouet (ou avec un fouet électrique), monter les blancs d’œufs et le sucre en neige (présent dès le départ) jusqu’à obtenir le bec*.

Incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème pâtissière aux blancs d’œufs montés jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène.

Verser dans des moules à soufflé, ou ramequins hauts, préalablement beurré généreusement avec un beurre pommade et chemisé de sucre semoule.

Cuire à 180° pendant 12 minutes.

Réduction de Café Arabica

300gr de café pur Arabica
80gr de sucre semoule
30gr de glucose
15gr de chocolat noir équateur Valrhona® 58%

Dans une casserole, faire réduite le café, le sucre et le glucose jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.

Verser celui-ci sur le chocolat pour lier le tout. Faire refroidir et servir dans un contenant de type saucière (ou shooter).

Pour la dégustation, il y a deux écoles... Celle qui préfère faire un petit trou dans le soufflé pour y verser la réduction et celle qui préfère la déguster séparément.

*Lorsque vous avez serré vos blancs en neige sucrés, vous sortez votre fouet du mélange et en le retournant, vous verrez un bec d’oiseau se former au bout de ce dernier.

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Menna Nîmes

Restaurant de cuisine fait maison

7 Rue de Bernis

Tel : 04 66 21 04 45

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Menna Nîmes

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